Miền Bắc có món dưa hành khá nổi tiếng đã đi vào ca dao: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/ cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”. Cùng với thịt mỡ và bánh chưng, dưa hành đã thân thuộc trong cách nghĩ của các bà nội trợ. Mỗi khi Tết đến, Xuân về, món dưa hành được ăn kèm với bánh chưng hoặc với các loại thịt nhiều mỡ (thịt đông, thịt kho Tàu, thịt luộc). Với vị chua dịu, cay nhẹ của dưa hành, người ta vừa được thưởng thức một món ăn giàu hương vị, vừa giúp cơ thể dễ dàng tiêu hóa thức ăn.

Người miền Bắc chỉ muối dưa hành vào những ngày Đông, khi hành củ mới được thu hoạch từ vụ hoa màu, để cho đến dịp Tết là vừa chín tới, đủ chua và khi ăn không có vị hăng. Cách muối món này khá đơn giản, chọn loại hành tím thì mới cay và thơm ngon. Trước khi muối, ngâm hành vào nước gạo vài ngày để giảm bớt độ cay. Sau đó vớt ra, rửa sạch, để cho ráo nước. Chỉ cần pha nước sôi hơi ấm với một lượng muối vừa phải, cho thêm vào một ít đường, hoà tan rồi cho hành vào vại nén lại. Dưa hành cần được làm trước Tết khoảng một tháng (với hành để nguyên không bóc bỏ bẹ già) hoặc nửa tháng (với hành bóc vỏ) hay một tuần (với chút giấm, rượu trắng và đường thêm vào) để kịp bày lên mâm cỗ Tết. Dưa ngon nhất khi củ hành có màu trắng nuột, độ chua vừa phải không bị hăng cay, ăn giòn và không bị ủng.
 

Dưa món kết hợp với bánh trưng thật hoàn hảo
 

Các món ăn mặn trong cỗ Tết của người miền Trung, đặc biệt là ở Huế cũng khác nhiều so với miền Bắc.

Tôi rất nhớ, ngày còn bé, trước Tết vài tuần, chọn hôm có nắng, mẹ tôi đã tất tả ra chợ chọn đu đủ, cà rốt, củ cải trắng và một ít củ kiệu về tỉa thành các kiểu hoa, rồi đem phơi nắng chuẩn bị làm dưa món (dưa góp). Mẹ tôi người Huế, nên chuẩn bị một bữa cỗ đầu năm rất công phu. Mẹ thường dạy: Muốn có một hũ dưa ngon, các nguyên liệu phải tươi và phải phơi cho vừa khô mới bảo đảm độ giòn. Đặc biệt là phải chọn nước mắm ngon sẽ làm tăng hương vị thơm ngon. Sau đó, làm theo tỷ lệ một bát nước mắm, một bát đường, nấu lên sôi cho kỹ (mới để được lâu), rồi để nguội. Một kg củ các loại (đã phơi khô), rửa với nước đun sôi để nguội, vắt khô cho vào lọ thủy tinh miệng rộng cùng một ít tỏi và ớt chỉ thiên, đổ nước mắm đã đun vào ngập dưa. Nhưng, vẫn phải chừa lọ cho độ nở của dưa món không tràn.

Đậy kín miệng, trước Tết khoảng 1 tuần là có được món dưa đẹp mắt và thơm ngon. Khác với dưa hành miền Bắc, dưa món không có vị chua, chỉ có vị mặn, mùi thơm. Dưa món ăn với cơm rất ngon, nhưng có lẽ ngon nhất là ăn với bánh tét. Những lát bánh tét dẻo, thơm dường như ngon và đậm đà hơn khi được nhâm nhi cùng những lát dưa món với đầy đủ hương vị mặn mà, nồng nàn của nước mắm, ngọt của đường, giòn thơm của củ quả, cay của ớt.

Khi tôi lập gia đình xa quê, đến ngày Tết biết tôi nhớ nhà, mẹ vẫn thường gửi quà, trong đó bao giờ cũng có hũ dưa món của mẹ làm. Và, dưa món miền Trung được bày trong mâm cỗ miền Bắc ăn kèm với bánh chưng xanh, vẫn rất tuyệt.

Tết Nguyên đán của người dân phương Nam mộc mạc, đơn giản hơn Tết miền Bắc và miền Trung. Vào những ngày Tết, gần như nhà nào cũng có nồi thịt kho Tàu với hột vịt (trứng), keo dưa chua (dưa giá củ kiệu, dưa tỏi, dưa hành, dưa cải, dưa cà pháo). Trong đó, món dưa giá dễ làm, không mất thời gian và tốn kém mà lại rất ngon, có tác dụng làm đẹp da, dùng để ăn chung với thịt kho hoặc cuốn bánh tráng. Đây là món ăn kèm, giúp cho các món ăn chính trong ngày Tết thêm hương vị. Và, đã từ lâu, món dưa giá đã trở thành món ăn quen thuộc trên bàn tiệc ngày Tết ở miền Nam.
 

Món dưa giá
 

Làm món dưa giá rất đơn giản, chỉ cần lựa giá cọng trắng, thon, dài, cà rốt thái sợi, hành hẹ cắt khúc tất cả trộn đều đem ngâm với nước ấm pha chút muối, đến ngày hôm sau là đã có món chua ăn kèm với thịt kho hay cuốn bánh tráng.

Ngoài ra, ở miền Tây Nam bộ còn có nhiều món dưa chua độc đáo khác ít người biết như: Dưa ngó sen, dưa rau muống, dưa bồn bồn, dưa tai heo, dưa khổ qua (mướp đắng)… Tất cả đều góp phần làm nên một bữa cỗ ngày Tết cổ truyền thêm đậm đà hương vị, phong phú màu sắc và nâng cao chất lượng ẩm thực của quê hương.